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过油跟法式烹饪中先把肉煎过的 browning 技法相似，都是以在开始下一个烹饪步骤之前，以锁住蛋白质食材的原始味道和口感为目的。过油是重要的中式烹饪技巧。它不仅锁住食材的味道，而且还能提高菜肴完成品的口感和香味。

中式烹饪的精髓是控制火喉。无论是爆炒、过油还是汆烫，结合这些技巧，便能令菜式饶富镬气。这解释了为什么在烹制美味的中式菜肴时，过油是很重要的一步。

肉类可以用各种调味料腌制，但最关键的成分是鹰粟粉或蛋白

鹰粟粉或蛋白让肉拥有一层薄薄的保护层，使其不受随后的烹饪步骤的高温影响，无论是炒或蒸，都可以防止肉类过度烹煮和变硬。腌制时间取决于蛋白质的食材厚度和口感，与鱼肉等嫩肉相比，牛肉等比较韧的肉需要更长的时间，一般需要 10 分钟到一个小时。

油的温度应保持在摄氏 60 到 70 度，将食材煮到大约 70% 熟后，便应从油中捞出，并将多余的油排走。一定要把食材拍干，去掉多余的油，以免影响接下来的烹饪步骤。

如果你不想用油，你亦可以选择「过水」，即把腌好的肉，放入加了少许油的、沸腾的水中焯一下。过水适合不喜欢用太多油的人，不过过水效果不及过油好，在焯水的过程中，食材中的一些蛋白质会被水冲走，因此过水做出来的肉会没那么鲜嫩。

现在便不妨在家中试试这中餐烹饪技巧。无论是过油还是过水都很简单，皆能为你的香炒菜式增添魅力。